食用油：炒菜肯定要先放油，但當(dāng)油溫達(dá)到200℃以上時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種有害氣體。因此，用八成熱的油炒菜較好。

　　醬油：醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味，因此燒菜時(shí)應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

　　鹽：用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽。用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以除去葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，之后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽好。

　　酒：燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒;燒魚應(yīng)在煎好后加酒;炒蝦仁好在炒熟后加酒;湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

　　醋：燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

　　糖：在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味“吃”透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

　　味精：當(dāng)受熱達(dá)120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精好在菜炒好起鍋時(shí)加入。