川菜調(diào)料，麻辣、重油是川菜調(diào)料中一個典型的特點。紅油味的調(diào)料是以特制的紅油與醬油、白糖、醋、蒜泥、香油、味精調(diào)制而成的，特點為咸鮮辣香，回味略甜。麻辣味的調(diào)料是由辣椒、花椒、川鹽、味精、糟汁、豆豉、五香粉、香油、料酒等原料有選擇地調(diào)制而成，口味以麻辣、鮮咸為主。

海鮮調(diào)料一般高檔海鮮的做法都很簡單，清蒸是常見的，但所配的調(diào)料可就花功夫了。如一道黃燜魚翅，其調(diào)料是用排骨、老雞、火腿等用文火經(jīng)過十多小時熬制而成的，湯汁濃稠鮮香，滋補養(yǎng)顏。蝦油鹵是用腌蝦時留下的汁作為調(diào)料，比魚露更為鮮香。蝦醬是把嫩殼蝦腌好后攪碎而成的，一般用于炒目魚、海參和一些蔬菜，如蘿卜等，具有很濃厚的漁鄉(xiāng)風味，咸鮮十足。

粵菜調(diào)料在各大菜系中，對調(diào)料運用得爐火純青的要數(shù)粵菜了。粵菜調(diào)味料具有豐富寬廣的味型，常見的有ＸＯ醬、蠔油、粵菜鹵水等等。不同的菜肴會搭配各自的調(diào)料，如鹽焗雞是用鹽焗雞鹽蘸食的，炸乳鴿是用五香鹽蘸食的，烤乳豬又是用專用的乳豬醬搭配。ＸＯ醬和洋酒ＸＯ系列一樣屬于高檔調(diào)料，味道甚好，在新派粵菜中運用得很普遍，ＸＯ醬的成分也是相當豐富的，有火腿粒、大瑤柱、干紅蔥頭、蒜肉、大蝦米、蝦子、紅辣椒、白糖、精鹽、花生油等，堪稱調(diào)料中的“皇者之醬”。粵式鹵菜中所使用的鹵水加入了火腿、大骨、瑤柱等鮮味原料，帶有濃香的香味，還有特別的鮮味和肉香。

三杯汁是臺灣的一種特色調(diào)料，是用蒜片、紫蘇葉絲、姜、洋蔥、青紅辣椒、九層塔等原料加上米酒、蒸魚豉油、蠔油、冰糖、宮廷御用醋、豆瓣醬融合而成的，味道香濃，很受年輕人歡迎。用三杯汁還可以做出三杯兔、三杯鴨等菜肴。