1.“四準”出甘旨。

“四準”指口味準、投料準、時刻準、順序準，即：調味前要搞清楚所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）仍是復味（如甜酸、甜咸等），投料時量精確、比例調配恰當，有主有次、嚴厲把握投料時刻，按先后順序按時投進，才干高手出甘旨。

2.加熱前后巧調味。

加熱前調味為底子調料，如有些質料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味。加熱時調料為定型調味，可決定菜肴的風味，操作時宜要點對待。加熱后調味為補償調味，可補償底子、定型的缺乏，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加熱時不能調味，可憑借此時增味增香。

3.巧用“十三香”。

調味佳品“十三香”指：肉桂、肉寇、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。燉肉時用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮。克己臘腸用肉桂，滋味鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；熏肉熏雞用丁香，耐人尋味。

4.巧用蔥蒜姜。

蔥、蒜、姜等辛辣調味品內含蒸發性強的香精油，具有滅菌和調味的兩層成效。為使其充沛發揮效果，燉煮作湯時，要運用較長時刻的水解反應，使呈結合狀況存在的香精油成分散發出香氣；熗鍋炒菜時，要運用高溫使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。5.食前加香菜。香菜是一種傘形花科類植物，盡管香精油含量較高，香氣濃郁，但香精油極易蒸發，且經不起較長時刻的加熱，因而，為保存其香氣，宜在食用前參加。

6.羊肉除膻術。

有人因羊肉有膻味，不肯食之。其實，在烹調過程中，只需參加適量的料酒、食醋、白糖，以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻成效，烹制羊肉時不妨一試。

7.燉肉巧去味。

燉肉時，為了除去或掩蓋動物性質料（如牛羊肉及內臟）的腥、臊、膻、臭等異味，可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按必定比例調配好后放入紗布口袋中與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。