1.“四準(zhǔn)”出甘旨。

“四準(zhǔn)”指口味準(zhǔn)、投料準(zhǔn)、時(shí)刻準(zhǔn)、順序準(zhǔn)，即：調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）仍是復(fù)味（如甜酸、甜咸等），投料時(shí)量精確、比例調(diào)配恰當(dāng)，有主有次、嚴(yán)厲把握投料時(shí)刻，按先后順序按時(shí)投進(jìn)，才干高手出甘旨。

2.加熱前后巧調(diào)味。

加熱前調(diào)味為底子調(diào)料，如有些質(zhì)料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味。加熱時(shí)調(diào)料為定型調(diào)味，可決定菜肴的風(fēng)味，操作時(shí)宜要點(diǎn)對(duì)待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)償調(diào)味，可補(bǔ)償?shù)鬃印⒍ㄐ偷娜狈Γ缯ā獭⒄簟⑴胫频牟穗龋诩訜釙r(shí)不能調(diào)味，可憑借此時(shí)增味增香。

3.巧用“十三香”。

調(diào)味佳品“十三香”指：肉桂、肉寇、大料、陳皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇。燉肉時(shí)用陳皮，香味濃郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮。克己臘腸用肉桂，滋味鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；熏肉熏雞用丁香，耐人尋味。

4.巧用蔥蒜姜。

蔥、蒜、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含蒸發(fā)性強(qiáng)的香精油，具有滅菌和調(diào)味的兩層成效。為使其充沛發(fā)揮效果，燉煮作湯時(shí)，要運(yùn)用較長(zhǎng)時(shí)刻的水解反應(yīng)，使呈結(jié)合狀況存在的香精油成分散發(fā)出香氣；熗鍋炒菜時(shí)，要運(yùn)用高溫使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。5.食前加香菜。香菜是一種傘形花科類植物，盡管香精油含量較高，香氣濃郁，但香精油極易蒸發(fā)，且經(jīng)不起較長(zhǎng)時(shí)刻的加熱，因而，為保存其香氣，宜在食用前參加。

6.羊肉除膻術(shù)。

有人因羊肉有膻味，不肯食之。其實(shí)，在烹調(diào)過(guò)程中，只需參加適量的料酒、食醋、白糖，以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻成效，烹制羊肉時(shí)不妨一試。

7.燉肉巧去味。

燉肉時(shí)，為了除去或掩蓋動(dòng)物性質(zhì)料（如牛羊肉及內(nèi)臟）的腥、臊、膻、臭等異味，可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按必定比例調(diào)配好后放入紗布口袋中與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中。